肉夹馍的好吃关键在卤料。传统卤肉需十几种香料，炒料复杂还易口味不稳定，现在有液体卤料融合香料、糖色、调味品，按比例加水就能用，新手也能轻松驾驭。而肉夹馍的卤水又称腊汁，香料配置有两种思路——传统做法以八角、桂皮为主，加少量草果解腻、白芷调香；另一种围绕高油脂特点，用草果或白芷做君料，搭配白蔻、肉蔻等增脂香，两种方式里草果和白芷都是灵魂。
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西安的肉夹馍各有特色：樊记竹笆市总店是百年非遗，用108年老卤做三卤三晾的肉，肥而不腻，白吉馍是铁圈虎背菊花心，还是《舌尖上的中国》取景地；秦豫东木头市店每日限量2000个，用-4℃肉冻切片保汁水，搭配200℃刚出炉的馍有冰火口感，30年不扩店；子午路张记翠华路店首创三合一吃法，肉夹馍加生汆丸子汤和冰峰汽水，客单价提升40%；王魁长乐坊店在卤料里加12味中药材，做养生肉夹馍，中老年客群占65%；袁记连锁坚持10元黄金定价，还有菠萝、芝士榴莲等猎奇口味，是大学生夜间食堂首选；赵记丰登南路店做青花椒麻味款，手打白吉馍每个捶打不低于36次。
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